Das 19. Jahrhundert stellt einen Meilenstein im Brauwesen dar. Tiefgreifende Entdeckungen, Erfindungen und gesellschaftliche Entwicklungen veränderten die Bierproduktion nachhaltig. Den Beginn stellte die 1830 eingeführte Gewerbefreiheit dar. Die Zünfte und Gilden konnten es so nicht mehr regulieren, welchen Leuten eine Braulizenz zugesprochen wurde.

Die erste technische Neuerung war die Entwicklung des Lagerbiers in Wien. Anton Dreher und/oder Adolf Ignaz Mautner gelten als die Erfinder dieser Biersorte. Dreher war angeblich der erste, der 1841 tiefe Keller für das Lagern des Bieres benutzte. Mautner entwickelte unabhängig von Dreher einen kühlen Lagerraum, den er als „Normal-Bierlagerkeller System Mautner“ patentieren ließ. Durch die neue Lagerung konnte das ganze Jahr über untergäriges Bier produziert werden, welches eine Temperatur zwischen 4°C und 9°C benötigt (obergäriges zwischen 15°C und 20°C, was es anfälliger für Verunreinigungen durch Pilze und Baktierien macht). Dieses Bier, das Dreher als auch Mautner in Wien und Umgebung brauten, wurde als „Wiener Lager“ bekannt, später nur noch „Lager“ genannt. Der Siegeszug des untergärigen Bieres kam langsam ins Rollen. Der größte Durchbruch innerhalb der Kühltechnik gelang jedoch Carl von Linde, der als Begründer der modernen Kühltechnik gilt. 1873 stellte er eine Kühlanlage her, die durch eine besondere Nutzung von Gas einen kühlenden Effekt erzielte. Ab diesem Zeitpunkt war es nicht mehr notwendig, im Winter Eis für das Kühlen des Bieres und des Brauvorgangs des untergärigen Bieres im Sommer einzulagern. Nun setzte sich das untergärige Bier in den meisten Gegenden endgültig durch.

Die zweite revolutionäre Errungenschaft dieser Zeit für das Bierwesen war die Enträtselung des Gärprozesses. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts konnten Louis Pasteur und - auf Pasteurs Arbeiten aufbauend - Emil Christian Hansen nachweisen, welche Rolle die Hefe bei der Gärung spielte und wie man sie beeinflussen konnte. Das Gären des Bieres war ab sofort kein Zufallsereignis mehr, sondern konnte gezielt geplant werden. Damit waren die Zeiten, in denen man allen möglichen Hokospokus und abergläubschen Firlefanz betrieb, um das Umschlagen des Bieres zu vermeiden, endgültig vorbei. (In früheren Tagen hatte das dazu geführt, dass gelegentlich Brauern, denen der Brauvorgang meist gelang, nachgesagt wurde, dass sie mit dem Teufel im Bunde stünden. Manche Frauen wurden gar als Bier- oder Brauhexe angezeigt und landeten teilweise auf dem Scheiterhaufen. Die letzte aktenkundige Verbrennung einer Bierhexe geht auf das Jahr 1591 zurück.)